• Telma Shiraishi, Alexandre Tatsuya Iida

Dashi|出汁


O principal pilar da gastronomia japonesa é o Dashi 出汁. O caldo base de todos os caldos, shirus, tsuyus, tarês depende dele. O nome DASHI 出汁 é a abreviação de DASHIJIRU 出し汁 e o nome completo é NIDASHIJIRU 煮出汁. Também pode ser chamado de NIDASHI 煮出し.

A Chef e Proprietária do Restaurante Aizomê, a Telma Shiraishi fez uma belíssima apresentação ontem na JAPAN HOUSE São Paulo. E atentem-se. Vem a segunda rodada, devido ao grande sucesso da palestra.

Os Tipos de DASHIs são:

AWASEDASHI 合わせ出汁

”Awase” quer dizer Juntar. Soma de ingredientes para se obter o caldo. O principal é a alga KOMBU e o KATSUOBUSHI (Lascas de Bonito Fermentado e Desidratado)

ICHIBAN DASHI 一番出汁.

Usado para Tsuyus e Osuimonos お吸い物. Em uma panela de 2 litros de água, coloca-se o 20g de alga Kombu e liga o fogo. Momentos antes de ferver, retira a alga. Coloca-se os 30g de Katsuobushi e desliga o fogo. Quando todas as lascas afundarem, coar o caldo.

NIBANDASHI 二番出汁.

Usado para Sopas que acompanham o Gohan. Missoshiru, Sumashijiru. Novamente na panela de 2 litros de água, coloca-se a alga KOMBU e as lascas coadas do KATSUOBUSHI da receita do Ichibandashi. Quando ferver, desligue o fogo e coe tudo. Se o Dashi estiver fraco, pode se adicionar um pouco mais de Katsuobushi novo para encorpar.

SHÔJIN DAISHI 精進出汁

Preparado em eventos religiosos, missas e eventos fúnebres, onde nada de proteína animal é usado. Ao invés de Katsuobushi, são usados o próprio Kombu, Shiitake Seco, Kanpyô, Soja, entre outros cereais e vegetais.

Além do Katsuobushi, pode ser usado para dar a base do caldo NIBOSHI 煮干し de peixes como Sardinha, Manjuba, Cavalinha, Carapau e Peixe-voador. Pode ser usado também o IRIKO 炒り子, que são peixes secos e tostados. Ricos em cálcio.

Há o MODOSHIJIRU 戻し汁, que muitos cozinheiros e até os japoneses descartam erroneamente a água usada para hidratar o Shiitake Seco. O HOSHI SHIITAKE 干し椎茸 tem tanto Umami guardado que quando em contato com a água, vira um caldo extremamente saboroso.

Aliás, o DASHI é a base do UMAMI 旨味. Todo o grupo de Aminoácidos estão presentes no Dashi assim como nos Sakes culinários.

Todos os participantes da palestra na JAPAN HOUSE São Paulo, puderam degustar o Dashi através do Sômen gelado.

(Todas as fotos: Jiro Mochizuki)

#Dashi #Kombu #Kastsuobushi #Shiitake

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