• JSA JAPAN SAKE ASSOCIATION

Arroz Polido e Parboilizado

Atualizado: 29 de Dez de 2019


Durante o Curso SAKE EXPERT:

”Alexandre, todo o arroz para fabricar Sake é polido. É o mesmo que o Arroz Parboilizado?”

Resposta:

”Na verdade são dois processos bem diferentes. O Parboilizado passa pelo processo de Hidrotérmico, uma espécie de pré-cozimento do arroz com casca e tudo. Mergulha o arroz em água potável e quente próximo de 60ºC, gelatiniza o Amido e seca, deixando os grãos bem amarelados.

Para quem come arroz integral sabe que no farelo contem vários nutrientes, vitaminas e sais minerais. Esse tratamento faz com que parte desses compostos nutritivos sejam expandidos por todo o grão, ou seja em sentido ao núcleo.

O Arroz fica mais solto pois elimina qualquer sinal de umidade, grãos sobrevivem por mais tempo. Agora este tipo de arroz é bom ser usado para pratos a base de arroz com outros ingredientes, condimentos e temperos. Para o uso como guarnição, o forte odor do arroz integral é tão intenso que não agrada muitos paladares.

Agora para a produção do Sake, o arroz em questão já é bem diferente, começando pela subespécie Japonica. O Parboilizado em sua grande maioria é usado a subespécie Índica.

Mas vamos supor que resolvamos parboilizar o arroz japonica. Nutriente e minerais como o Ferro e Manganês, serão espalhados para o meio do Arroz, agente oxidante da bebida.

Então é o contrário. Jamais podemos seguir esse processo e sim polir. Tirar a casca e eliminar o farelo. É como aspirar s sujeira decantada no fundo da piscina. Puxa toda a sujeira, antes comece a misturar na água.

Para comer, pode até parboilizar o arroz japonica ou mais conhecido como grãos para fazer o Gohan ou Sushi. Porém ele elimina quebra as ramificações da amilopectina, o que empapa o arroz. Imagina tentar fazer os bolinhos com grãos soltos.”


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