- JSA JAPAN SAKE ASSOCIATION
Arroz Polido e Parboilizado
Atualizado: 29 de Dez de 2019

Durante o Curso SAKE EXPERT:
”Alexandre, todo o arroz para fabricar Sake é polido. É o mesmo que o Arroz Parboilizado?”
Resposta:
”Na verdade são dois processos bem diferentes. O Parboilizado passa pelo processo de Hidrotérmico, uma espécie de pré-cozimento do arroz com casca e tudo. Mergulha o arroz em água potável e quente próximo de 60ºC, gelatiniza o Amido e seca, deixando os grãos bem amarelados.
Para quem come arroz integral sabe que no farelo contem vários nutrientes, vitaminas e sais minerais. Esse tratamento faz com que parte desses compostos nutritivos sejam expandidos por todo o grão, ou seja em sentido ao núcleo.
O Arroz fica mais solto pois elimina qualquer sinal de umidade, grãos sobrevivem por mais tempo. Agora este tipo de arroz é bom ser usado para pratos a base de arroz com outros ingredientes, condimentos e temperos. Para o uso como guarnição, o forte odor do arroz integral é tão intenso que não agrada muitos paladares.
Agora para a produção do Sake, o arroz em questão já é bem diferente, começando pela subespécie Japonica. O Parboilizado em sua grande maioria é usado a subespécie Índica.
Mas vamos supor que resolvamos parboilizar o arroz japonica. Nutriente e minerais como o Ferro e Manganês, serão espalhados para o meio do Arroz, agente oxidante da bebida.
Então é o contrário. Jamais podemos seguir esse processo e sim polir. Tirar a casca e eliminar o farelo. É como aspirar s sujeira decantada no fundo da piscina. Puxa toda a sujeira, antes comece a misturar na água.
Para comer, pode até parboilizar o arroz japonica ou mais conhecido como grãos para fazer o Gohan ou Sushi. Porém ele elimina quebra as ramificações da amilopectina, o que empapa o arroz. Imagina tentar fazer os bolinhos com grãos soltos.”