• Alexandre Tatsuya Iida

Nattô e Sake

Atualizado: 12 de Dez de 2019


Sei que muitos não curtem, mas os que gostam não trocam esse NATTÔ 納豆 por nada nesse mundo. A famosa Soja Fermentada misturada bem com ovo, cebolinha, mostarda Karashi fica uma delícia (para quem curte). Em cima do gohan, no sushi é sensacional!

Agora, essa Soja fermentada é altamente nociva quando se fala em produção de Sake. Durante o preparo do arroz, uma parte do cereal é maltado pelo Aspergillus oryzae ou Koji-kin que fragmenta as moléculas de amido em Maltose e Glicose. Cultivado em ambiente tão bem controlado, temperatura e umidade farão todo esse trabalho muito delicado.

Mesmo que você não goste mas conhece o Nattô, sabe que os grãos puxam uma gosma, onde muitos japoneses enrolam os fios com o hashi. Esse fio sem que você saiba ou enxergue, pode grudar na sua roupa, boca, queixo ou barba. Ali reside em verdadeiro condomínio de fungos do Nattô, seres selvagens e bem ativos. 10 milhões de esporos do fungo Bacillus subtilis que fermenta a soja pode ser encontrada na palha do Arroz.

Se você, ao entrar na Sala do Koji 麹室 com um temperatura e umidade agradável para ativar os fungos, os mesmos podem contaminar a sala com o Nattô-kin 納豆菌 e deixar o arroz mais viscoso e gosmento, chamado de Numeri Koji ヌメリ麹.

Então muitas fábricas sempre pedem que visitantes atentem para este detalhe. Porém como não podem obrigar a não comer, simplesmente muitos proíbem a visitação.

Eu mesmo, quando levei os brasileiros, ficava de olho no café da manhã do pessoal e pedia para não comer a Soja fermentada. Felizmente só um integrante o comia. Pedia para ele lavar o rosto depois e trocar a roupa. Só.

Há fábricas que chegam a proibir a entrada de visitantes e funcionários que consumiram Iogurte ou Tsukemono 漬物 (conservas). Os mais rigorosos então, proíbem até suco de limão ou laranja, por causa do Ácido Cítrico.


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