MESA AO VIVO SÃO PAULO 2019

Na capa, o prato escolhido pela redação e pelo voto popular, VIRADO À PAULISTA DOS ASSADORES. E mais legal, SAQUÊ na capa!

Cada ano que passa, e edição especial do MESA AO VIVO SP vai aumentando as páginas. Esse ano já chegou em 322 páginas. Um marco! Recheado de várias imagens, aulas, palestras e apresentações. Não ficou ninguém de fora. Todos os expositores aparecem na revista.

Pelo 5º ano, a redação dá espaço para a cultura do Sake. Falando em cultura, esse ano justamente sobre os rituais e a cultura que rodeia a bebida. Como surgiu, como era produzida nas antigas, o uso do Masu (caixinha quadrada de madeira), porque se tomava com sal entre muitas outras curiosidades.

Os Sakes que os participantes degustaram foram: AMABUKI Junmai Guinjo Namazake Ichigo Koubo, MIZUBASHO Junmai Guinjo, TAKASAGO TAISETSU Junmai Guinjo, YAUEMON Kanzukuri Honjouzou.

No Mosaico dos professores que falaram sobre as bebidas, o Adegão e os ilustríssimos diplomatas do Consulado Geral do Japão em São Paulo.

E a Chef Telma Shiraishi do restaurante Aizomê, participou da Colmeia para discutir os Reflexos sobre a Pesca e Aquicultura do Futuro.

E mal acabei de dar a Aula de Sake no MESA AO VIVO SP no Memorial da America Latina, tive apenas 50 min para sair da Barra Funda e chegar na Japan House na Av. Paulista para o JANTAR MAGNO (e impossível de reproduzir) realizado no Aizomê, sob o comando da nossa Embaixadora da Boa Vontade da Difusão da Culinária Japonesa, a Chef Telma Shiraishi.

Ela reuniu mais 4 renomados chefs num encontro histórico. Vieram o Andre Saburó do Quina do Futuro (Recife/PE) que fez um KAITAI 解体, a abertura de um Atum na frente dos convidados. Muito calmo, concentrado e com muito respeito, Andre foi separando as partes para cada tipo de preparo dos pratos aos outros colegas de cozinha.

Um momento que achei muito bonito e tive a convicção que os chefs comprovadamente tem a essência do Washoku, é a reverência que Edson Ryoiti Yamashita do Ryo Gastronomia (São Paulo/SP) faz ao Andre e o mesmo o retribui. Além do respeito e admiração entre eles, mas a gratidão ao peixe que cedeu a sua vida para alimentar os convidados.

O mais legal é uma harmonia entre os cozinheiros. Sem aquela gritaria característica dos restaurantes ocidentais, pratos e utensílios batendo, Chef berrando com a brigada. Um silêncio entre a equipe e barulhos somente o necessário.

Falando em harmonia, este ser que vos escreve e minha eterna pupila, a Sake Sommelier e Consultora Yasmin Yonashiro da YY, harmonizamos os magníficos pratos com 3 sakes de 3 regiões bem distantes.

Os rótulos foram: HAKUTSURU Josen Honjouzou de Kobe/Hyogo, YAUEMON Kanzukuri Honjouzou (Kitakata/Fukushima) e MITSUTAKE KINPA Tokubetsu Honjouzou Extra Seco (Kashima/Saga).

Muitos podem não levar a harmonização muito a sério, já que paladar de cada um é bem diferente. Porém a nossa visão da harmonização não é só Comida Vs. Bebida e sim a sequência de um Omakasse. Você deve dar a continuidade na evolução do paladar de cada comensal.

O menu degustação da Gastronomia Japonesa, é como uma corrida de revezamento. Se um falhar, os outros devem compensar. Todos ganham ou todos perdem.

Acho que o ponto mais importante e bonito, ninguém assinou um prato. Um cortou a proteína. Outra preparou os ingredientes. Outro temperou. Todos deram a sua contribuição para todos os pratos. Por isso o JANTAR IMPOSSÍVEL de reproduzir. Não temo como fazer igual, no futuro.

Participaram deste encontro: Telma Shiraishi do Aizomê (São Paulo/SP), Andre Saburó do Quina do Futuro (Recife/PE), Saiko Izawa do Le Cordon Bleu (São Paulo/SP), Edson Ryoiti Yamashita do Ryo (São Paulo/SP) e Thiago Banãres do Tan Tan Noodle (São Paulo/SP).

E ainda na edição especial da revista 196, o Tataki de Wagyu do Chef Emerson Kim do restaurante Makoto.

Também em destaque, o itamae Hiroya Takano do Shin Suzuran, reduto do pessoal do Consulado Geral do Japão em Manaus, com seu prato Sunomono de Vitória-régia com Lichia e a Salada de Panc com Figo.

Andre Saburó em destaque para falar sobre a sua intimidade e relação aos pescados e sua sustentabilidade.

A foto dos ilustres diplomatas do Consulado Geral do Japão em São Paulo degustando os sakes da Aula de Sake no Mesa ao Vivo SP 2019.

Então corra e compre a sua revista que já está nas bancas a partir do dia 20 de dezembro.