Cozinhando Arroz|お米の炊き方

14.10.2018

 

 

 

Você sabia que profissionais e críticos que avaliam restaurantes no Japão, pedem uma pequena porção de Arroz Branco e Missoshiru antes de iniciar o trabalho?

 

Eles afirmam: Se o arroz e o missoshiru que é a base de toda a gastronomia está ruim, o que esperar do resto? A cultura japonesa preza muito o KIHON 基本, a base. É o mesmo que errar o Dashi.

Post sugerido pela Bianca Peccioli Nonaka.

 

E antes de começarmos a cozinhar o arroz, vamos esclarecer alguns itens:

 

GOHAN - Em tese Gohan quer dizer Refeição. Assagohan = Café da Manhã, Hirugohan = Almoço e Yorugohan = Jantar. Também os japoneses entendem que o termo GOHAN se refere a tigela de Arroz Branco, ou chamado de SHIRO GOHAN. Então Gohan é Arroz.

 

MESHÍ - No mesmo caminho do Gohan, pode se referir ao Arroz ou Refeição. Termo vulgar de dizer. O Yakimeshi vem daqui: Arroz Frito.

 

SHARI - Termo profissional para SUSHI MESHÍ. MESHÍ = Arroz. 

 

Bom comecemos então. Vamos usar uma panela elétrica, que vem o copinho e tal. Porém tirando a panela, a atenção é a mesma.

 

1. Não erre na medida. Falta de sincronia entre o arroz e a dosagem da água, compromete na qualidade do Gohan.

 

2. Lavagem
Pegue uma tigela ou panela de água e despeje todo o arroz que irá cozinhar. O importante é jogar de uma vez. Quanto mais os grãos mergulharem rápido melhor. Explico. O arroz, tem pó de farelo e óleo, o que dá o cheiro característico que os pulgões amam de paixão. Este óleo que fica na camada externa em contato com a água, é imediatamente absorvido. Para que isso não aconteça, mergulhe o arroz de uma vez na água. Assim o óleo fica na água. 

 

3. Lavagem em água corrente.
Depois que mergulhou o arroz, abra a torneira para que o óleo na superfície derrame pela tigela e vá embora. Enfie a mão na panela e massageie o arroz. Muito de leve, para tirar todas as impurezas e imediatamente jogue toda a água fora. Velocidade é a alma do processo.

 

4. Esfregar o arroz
De forma suave para não quebrar os grãos. Um pouco mais forte que uma massagem. O intuito é que os grãos se esfreguem uns nos outros. Despeje a água novamente para dentro da panela, lave os grãos e jogue fora (ou guarde para regar plantas ou lavar o rosto)

Agora para cada safra de arroz muda um pouco:

 

- Arroz Novo - Esfregue de leve e lave 1 VEZ.
- Arroz Antigo - Esfregue com força e lave 3 VEZES.

 

Apenas observe a cor da água da lavagem. Quanto mais transparente melhor.

 

5. Deixe de molho
Acabou o esfrega-enfrega, deixe o arroz descansar na água. Se o dia está quente e saindo lava da torneira, use água gelada.


Deixe os grãos em descanso de 40min à 1 hora.

 

6. Tire o da água
Com uma peneira, retire toda a água. Para tirar todo o excesso da água, levante e abaixe a peneira por cerca de 10 vezes. Não deixe o arroz na peneira largado. Secando, facilita na quebra dos grãos e ficam amarelos.

 

7. Cozimento
Coloque o arroz na panela interna. Certifique de enxugar a parte de fora para não dar choque.

 

8. Ficou pronto
A luz da panela elétrica, de vermelho virou amarelo. Tá pronto!! Tá nada. Deixe o descansar por 15 minutos, porque o arroz está muito mole. Um pouco de tempo deixa a textura dos grãos mais firmes.

 

É isso. Um bom arroz é a base de toda a culinária japonesa. Serve para realçar todos os acompanhamentos e guarnições. Errando o arroz, pode comprometer tudo.

 

Então atente-se e delicie.

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