Carreira de um Itamae|板前の世界

15.10.2018

 

Itamae é o Cozinheiro de Restaurantes Tradicionais do Japão. Embora não esteja errado chamar o Sushiman de Itamae, ele tem o nome especial de Sushi Shokunin como nome geral e Sushi Chô, com chefe dos Sushi Shokunins. Os demais cozinheiros de cozinhas ocidentais, são chamados de Shefu (de Chef).

 

O nome ITAMAE, vem de ITA = Madeira (Tábua) e MAE = Frente. Ou seja, o Itamae passa o dia EM FRENTE à Tábua de MADEIRA. Daí vem o nome.

Então vejamos a carreira de um Itamae.

 

OIMAWASHI 追い回し ou SHITAZUMI 下積み - 2 à 3 Anos


A primeira posição de um Restaurante Tradicional, ou pelo menos segue o método à risca da tradição. Quando os superiores falam: Sejam Bem Vindo, a impressão que eles continuam: Ao Inferno.

Lembrando que, mesmo com a sua colocação da faculdade ou escola de gastronomia, diplomas e certificações, serão todos anulados e reativados em algum momento da sua carreira. A certeza é de que no início é o mesmo rigor do BOPE. Só porrada. Com ou sem experiência, serão todos tratados da mesma forma.

 

O significado de OIMAWASHI é o Perseguido, pois todos os superiores vão te chamar e muitas vezes ao mesmo tempo. Você é como o gandula durante o jogo. Fora do jogo, você ainda tem trilhões de coisas para fazer. Muito bem. Vamos começar pelo começo.

 

Chega antes de todo mundo, por volta das 5 da manhã. Lava toda a cozinha e utensílios. Prepara todos os ingredientes que já foram discutidos na noite anterior. Bota para ferver todas as águas para caldo, dashi, para cozinhar o arroz, etc. Chega os ingredientes do dia, terá de checar todos os itens, quantidade e peso. Se tiver algo fora da lista, será ele que irá correr ao mercado e providenciar. Se tudo certo, deverá guardar tudo no seu devido lugar ou porcionar as coisas. Menos peixes que fica ao cargo dos superiores. 

 

Quando todos chegam, começa o inferno da Perseguição. Te chamam para tudo. Até para comprar cigarro e besteiras. Enquanto você não é acionado, deverá providenciar tudo que dá para adiantar. Cortar o nabo para fazer a cama Sashiken do Sashimi, preparar o Ôba, Wasabi, Gengibre, descascar legumes, cortar, porcionar, lavar e cortar verduras, etc. Quando começa os pedidos, se um Tempura está ficando pronto, já deve estar pronto todos os pratos e recipientes, o caldo Tsuyu e os enfeites. Se falhar, o tempura resfria e vem xingamentos ou porrada.

 

O Oimawashi é o jogador de Tetris de ordens, pedidos e xingamentos. E próximo da hora do almoço, deve providenciar a refeição de todos. Na verdade é o único momento precioso que terá a chance, dos superiores provarem o seu tempero. Também poderá ouvir sugestões, críticas e raramente elogios. Todos os superiores, as Nakais (garçonetes de kimono) e a Okami (Dona) comem o que você preparou. Ah em Kyoto, você não tem ingredientes comprados separadamente para o Makanai, o almoço. E muito menos poderá usar as mercadorias. Isso significa que, enquanto você descasca legumes, verduras, quando recolhe ossos, espinhas de peixe, deverá guardar tudo para usar no almoço. Isso mesmo. Terá de usar as sobras.

 

Se você aguentar esta tensão por no mínimo 2 anos, em média 3, você está apto a passar para o próximo estágio.

 

SAKIZUKE 先付け - 1 Ano

 

Parabéns. Você agora tem a chance de tocar em algo que vai para o cliente. Porém, não é nada de preparo, elaborar algum coisa ou dar palpite no menu. Você só irá trabalhar sob a monitoria dos chefes. Irá montar nos pratos, o Sakizukê ou Otôshi. O modo da montagem, o Hanaita irá ensinar ou deixar uma amostra. Neste estágio, você irá aprender o fantástico e trabalhoso mundo dos Tsukemonos (Conservas). Vai fazer as conservas de cada estação do ano.

 

Aqui você irá aprender a montar, equilibrar as cores Comida X Recipientes. Aprende a construir o cenário com a comida, o que precisa evidenciar e o destacar a estação do ano. Além disso é o primeiro passo para aprender a sincronizar a operação. Treinar a audição, concentração, memória e qualquer coisa que favoreça a dinâmica do trabalho. 

 

AGUEBA 揚げ場 - 1 Ano

 

Novo estágio. Digamos que as pessoas param de gritar com você. Aliás você agora é que vai gritar com os novatos. Orienta o corte e qual será o menu das frituras. Aqui você aprende qual óleo para cada tipo de fritura. Sua temperatura adequada, qual recipiente servir, etc. E você que deverá instruir os novatos. Também começa a manusear as facas para limpar peixes e carnes , aqueles que serão fritos. Primeiro estágio onde você irá temperar. Mas, ainda é aprender a dominar o Sal, que já é uma enorme responsabilidade. Isso sem falar no ponto da fritura.

 

YAKIKATA 焼き方 - 1 Ano

 

Agora a coisa fica séria. Peixes e Carnes que serão assados, serão de sua inteira responsabilidade. Você até pode mandar os novatos providenciar tarefas fáceis, como separar peixes, camarões, porcionar as coisas. Mas é você que irá limpar e temperar tudo. Se será ao ponto, mal ou bem passado, você precisa sincronizar com os outros pratos.

 

NIKATA 煮方 - 3 Anos

 

Chegou no ponto crítico de toda a cozinha japonesa. O NIKATA é o responsável por todo o tempero da casa, que o Hanaita autoriza. Ou seja, o Chefe dos Itamaes lhe dará as coordenadas e você irá reproduzir todos os shirus, dashis, sopas, tsuyus e tarês. De um Missoshiru à um complexo Sukiyaki, tudo será de sua responsabilidade.

 

Sua tarefa é: Tudo que não é Frito ou Assado é do seu setor. Você e seus novatos.


Dica para ser um bom Nikata:


Não comer comida muito temperada, apimentada, amargas ou ácidas no almoço.
Não beber café antes do começar ou voltar ao trabalho
Não comer chocolate ou chupar bala.

Tudo isso, para não comprometer o seu paladar, já que tudo passará pela sua boca.

 

MUKOUITA 向板

 

FINALMENTE você irá tocar nos peixes…...só que para porcionar. Em qualquer incidente ou precisar ajudar o pessoal da cozinha, ele que irá render. Mas sua principal tarefa é compreender, abrir, limpar todos os peixes dos superiores. Pode parecer até que fácil esta tarefa. Só que entender todos os peixes de todas as estações do ano, não é tão simples assim. Aqui que o Itamae, deverá ser habilitado para limpar um Baiacú. Único peixe que precisa ter aprovação dos órgão sanitários. Precisa de anos para entender todos os peixes. Por isso que é impossível dominar a arte de limpar peixes em um curso de semanas.

 

TATEITA 立板 ou NIBAN, de 2º Posto

 

Agora você sai da cozinha e se posiciona no balcão. Ficará entre o Hanaita e a cozinha. Será o auxiliar do chefe. Finalmente cortará o sashimi. Além disso, toda a finalização dos pratos serão feitos aqui. Tanto que de outros pratos quentes, passam pela sua vistoria.

Substitui o Hanaita na ausência. É o co-piloto do restaurante. Deverá entreter os clientes com um bom bate-papo, só que moderado. Deverá estar atento aos clientes próximos de você, estar atento ao Chefe e a logística da cozinha. 

 

HANAITA 花板

 

O Topo da lista. Aqui você receberá o título de Chef de Cozinha, Hanaita ou Itachou. Responsável junto ao TATEITA para elaborar o menu, que será trocado a cada 3 meses. Todas as bebidas ficam ao cargo do chefe. Deverá sincronizar o menu com a Okami-san e a Chefe das Nakais, as garçonetes. São elas que vão explicar cada prato servido.

 

Deverá calcular custos, gastos, demissões e contratações, treinar, ouvir todos, aquelas coisas de chefe. Ele irá provar as coisas que o Nikata apresentar para a checagem.

 

No balcão, tem o mesmo papel do Tateita, só que deverá dar atenção à todos os clientes. Quando alguma sala de tatami chama o Itamae, seja para reclamar ou elogiar, é ele que vai.

 

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