Os 5”S”s do Washoku|和食のサシスセソ

17.10.2018

 

Este é um tema sugerido pelo Sushi-chô Tininho Katayama do Belmond Copacabana Palace. Também é um tema bastante abordado pela Mestre em Fermentados, a Marisa Tiemi Ono.

 

Se existem os 5Ss da organização de uma empresa, existem os 5Ss da Gastronomia. Os 5 Condimentos base da culinária japonesa. Ou seja, com esse condimentos, os bons Itamaes podem criar um universo de preparos e conservas.

 

SATOU 砂糖 - Açúcar
SHIO 塩 - Sal
SU 酢 - Vinagre
SEIYU (SHOYU) 醬油 - Shoyu
(Mi)SO (味)噌 - Missô

 

Uma observação é de que Sake e Mirin acabaram não entrando nos 5 por serem considerados bebidas alcoólicas, mas que tem um papel importantíssimo na culinária. Vamos ver um por um.

 

O SATOU (Açúcar) por ter o maior peso molecular entre todos os condimentos citados, todo mundo já sabe que se dissolve bem devagar. Experimente dissolvê-lo na água fria. Uma eternidade. Por isso, quando se tempera algo, começa colocando ele antes de tudo. 

 

E você sabia que o Açúcar não serve só para adoçar, né? Aproveita a sua natureza hidrofílica para:

 

- Retardar a deterioração do Amido, 
- Extingue a coagulação térmica das Proteínas, 
- Prolonga a vida útil dos Ingredientes, 
- Doura os ingredientes e intensifica o aroma quando assado, 
- Deixa o ingrediente com o aspecto brilhoso e viscoso. 

 

Ou seja, na gastronomia japonesa, o Açúcar é amplamente usada nas conservas TSUKUDANI e DENGAKU.

 

Em contrapartida, o SHIO (Sal) é muito mais solúvel que o Açúcar, portanto tempera-se com sal depois de adoçar. Por que? O Sal desidrata e expulsa a água de uma verdura. E se colocar o açúcar depois, o já não muito solúvel Açúcar acaba indo embora com a água. Por isso a ordem. 

 

As propriedades do Sal são também benéficas: 

 

- Equilibra o Acidez e o Doce ressaltando o ingrediente, 
- Desidrata as coisas, 
- É um antioxidante, 
- Esteriliza e tem efeito anti-séptico
- Isola as Proteínas. 

 

O Sal também é usado em abundância nas conservas TSUKEMONOS

O Shoyu e MISSÔ são produtos fermentados e são sensíveis ao calor. Portanto, coloca-se mais para o final do preparo do prato. Vide o Missoshiru, que espera-se ferver a água, coloca-se a Massa de Soja Fermentada, mistura e desliga o fogo. 

 

O MISSÔ tem o papel de: 

- Ação Bactericida
- Anula Odores
- Antioxidante
- Ajuda na digestão

 

A pasta não é só para sopa, mas pode fazer peixes e legumes curtidos no Missô. Conserva de Alho afundado no Missô é um verdadeiro afrodisíaco.

 

As propriedades do SHOYU são:

- Efeito Bactericida
- Doura e dá cor ao ingrediente (Teriyaki)
- Controla o Umami e o Doce

 

Então, aqui temos os Marinados no Shoyu, o SHOYUZUKÊ de peixes, no Shôgayaki de Carnes, etc. Só não pode esquecer que o Shoyu tem bastante Sal.

 

Já o SU (Vinagre) então, deverá colocar no final do preparo ou momentos antes do consumo. Suas regras são:

- Amacia a Proteína
- Bactericida
- Anulam os Odores
- Suaviza o Cálcio
- Suaviza a Gordura e a Oleosidade

 

O Vinagre, como muitos Sushimen sabem, temperava o arroz para envolver e conservar os peixes. Além disso, usa-se para preparar conservas ácidas como os Senmaizukês, Sambaizukês, Namassu, Rakkyô e Picles. Há os Marinados de Peixes, como os de Cavalinha, que é o meu preferido.

 

Agora o SAKE também tem o papel de tirar o odor dos ingredientes, principalmente o cheiro de cru. A bebida também prepara bem a absorção dos outros condimentos nos ingredientes por causa da sua riqueza em Umami. 

 

O MIRIN, rico também em Aminoácidos, Açúcar, baixo teor alcoólico, perde o efeito de tirar odores, mas dá um brilho nos pratos, porém adoça tudo.

 

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