Harmonização com Sake|日本酒ペアリング

1.11.2018

 

Falar sobre a harmonização de Sakes com os pratos é praticamente impossível em um único post. Mas vamos tentar ser mais superficial e resumido. Como sabem, o Sake é feito de Arroz, Água, Koji e Koubo (Levedura). E com essa combinação resulta em uma assustadora variação de perfis de Sakes.

 

Este post foi sugerido por Lucas Otaki, no Facebook.

 

O Koji é o mandante do corpo, umami, a malteação do Arroz que converte o Amido em Açúcar. Depois a levedura converte o Açúcar em Álcool e perfuma a bebida.

 

Isso sem falar na variação da temperatura o que muda completamente a harmonização com os pratos. Digamos que em uma única garrafa, você tem um verdadeiro parque de diversões com vários brinquedos.

 

Vamos então tentar fazer a harmonização de Tipo e Categoria, pelo perfil da bebida:

 

KUNSHU 薫酒

 

São os Sakes frutados, delicados, sensíveis e cheio de não me toque, não me rele. São os Sakes DAIGUINJO e GUINJO, os Premium. Com polimento avançado dos grãos de arroz, a bebida fica com uma personalidade forte, não deixando muito espaço para pratos com temperos fortes. E nada de pratos perfumados.

 

Para esse tipo de bebida, harmoniza-se com: Ohitashi de Espinafre com Goma, Carpaccio de Salmão no Azeite, Saladas em geral, Cozido de Frango servido no ponzu gelado, etc

 

Serviço: De 5ºC à 15ºC

 

SOUSHU 爽酒

 

Sãos os sakes refrescantes e leves. Os HONJOUZOUs, FUTSU-SHU (Básico) e NAMAZAKE (Não pasteurizados)

O perfume em comparação ao Daiguinjo e Guinjo são mais fracos, o que permite a aproximação de alguns temperos nos pratos.

 

Pratos como: Zarusoba (Macarrão de Trigo Sarraceno), Hiayayakko (Tofu fresco com gengibre, cebolinha e Shoyu), Centolla cozida, Sashimi de Pargo, Engawa de Linguado (Barbatana), etc

 

Serviço de: 5ºC à 55ºC

 

JUNSHU 醇酒

 

Agora o Sake começa a ganhar corpo e peso. Os sakes JUNMAIs, KIMOTOs, NIGORIs, GENSHUs, chegam chegando. Bem encorpados, profundo, preenche bem a boca, bebida com final persistente.

 

Combinação excelente com carnes, frango, porco, peixe gordo. Picadinho de Carne, Gratinado de frutos do Mar, Shiokara, Kakuni de Porco, Tábua de Queijos, Milanesa de Presunto Defumado, Pizza, etc.

 

Serviço: 5ºC à 45ºC

 

JUKUSHU 熟酒

 

Os Sakes bem Maturados e Envelhecidos como os KOSHUs, são os que nos acalmam, centrados, encorpadíssimos e fortes. Sakes que combinam com Chocolate, Carne com Molho, Unagui, Foie grás, Queijos (muitos). Combinam também com Charutos e Cachimbo.

 

Serviço: 20ºC à 35ºC

 

Agora, não podemos esquecer da variação DOCE / SECO e a ACIDEZ. 

 

SECO com pratos bem condimentados, picantes, amargos e azedos. Sashimi de Robalo ao Momiji Oroshi.

SUAVE com pratos de temperos discretos, agridoce ou doce. Sukiyaki, por exemplo.

ÁCIDOS e SECO, são sakes que no momento em que você coloca na boca, começa a salivar. São sakes riquíssimos em Umami, o que cai bem com os Sushis.

 

Curioso como a maioria dos Sushis, não caem bem com o Sake. Adoça a boca e estufa a barriga. Este site recomenda beber o Sake antes e/ou depois do Sushis. Durante a refeição, recomendamos o Chá.

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