Wagyu|和牛

15.11.2018

 

Muito já se falou sobre o Wagyu no Brasil e ainda há confusões ocorrendo por aí. Quando ouço: ”Nossa, comi um Kobe ontem.” Sei lá, em princípio posso achar que ele realmente comeu um Boi Japonês, ou a cidade de Kobe ou o Kobe Bryant. Não sei.

 

O KOBE BEEF 神戸ビーフ é apontado pelos estrangeiros como o Wagyu de Kobe. Para os japoneses seria apenas QUALQUER CARNE de Kobe. Até o de segunda. Então atentem-se.

 

Outra grande questão é que a tradução de WAGYU é Boi Japonês. Se Kobe Beef é qualquer carne da cidade de Kobe, dá a brecha de WAGYU ser considerado qualquer Boi criado no Japão. O chamado KOKUSANGYU 国産牛, esse sim é qualquer boi no país. Kokusan = Nacional.

 

Para a Associação dos Produtores de Wagyu do Japão, a definição de WAGYU 和牛 é: Ter mais de 95% da espécie KUROGUÊWASHU 黒毛和種 que são os mais conhecidos Boi da pele negra, fora eles embora pouca quantidade, o NIHON TANKAKUSHU 日本単各種 , MUKAKUWASHU 無各和種 e KATSUMÔSHU 褐毛和種

 

Além disso, certificado de origem, pedigree, classificação da carcaça, método e tempo de criação do rebanho são critérios que vão atestar o local e se o animal é um Wagyu de qualidade.

 

E japoneses amam rankear produtos no país. Então os considerados os 3 Melhores Wagyus do Japão são:  MATSUSAKAGYU 松坂牛 de Mie, KOBEGYU 神戸牛 de Hyogo e OUMIUSHI 近江牛 de Shiga.

 

Daí vem a turma do: ”Mas ouvi um japonês falar MATSUSAKA USHI e não MATSUSAKA GYU.” Isso, para quem estuda japonês, sabe que o complicado idioma tem 2 formas de pronuncia. Quando o Kanji está sozinho ou composto de outro. Quando o ideograma do BOI está sozinho, se lê USHI. Composto, se lê GYU. Assim como SAKE, pode ser pronunciado como SHU, quando composto.

 

Agora os japoneses não entram em um consenso só para ferrar quem estuda. O MATSUSAKAGYU pode ser falado como MATSUSAKA USHI. Já o OUMI USHI, deverá pronunciar assim.

 

Que confusão para comer uma carne. Produtores dizem que TANTO FAZ o modo de pronunciar desde que compre. Então vamos seguir.

 

Falaremos sobre o Marmoreio. O Beef Marbling Standard que classifica a infiltração da gordura nas fibras do boi. Verificando o corte da 6º e 7º costela, checa-se a cor e o quanto de gordura que se apresenta. Pode ser enumerado de BMS 1 à 12. Se fosse no Atum, 1 seria o AKAMI a parte vermelhona das costas e o 12, o Ôtoro que é a barriga do peixe. 

 

A experiências que eu tive com Wagyu.

IMPORTANTE: Para efeito de analisar a cor da carne, nenhuma foto contem filtro ou alteração digital.

 

 

No CIRCUITO DO SAKE 2017, provamos o TAJIMAGYU 但馬牛 que esse sim é o Rei do Kobe Beef.

Extremamente gorduroso que você precisava de kilo litros de cerveja ou engolir um pão.

 

 

Na Expedição SAKAGURA que fomos eu, o Ricardo Castilho da Prazeres da Mesa e Jo Takahashi do Jojoscope, provamos o Wagyu de Gunma, o JOUSHUWAGYU 上州和牛. pesar da concentração da gordura e corpo, é suave, explodindo umami, ainda harmonizando com um Koshu Junmai Daiguinjo de 2005, é a sacanagem materializada. A partir daqui não posso publicar por causa do horário, mas tava muito foda.

 

 

No nos jantares livres durante o CIRCUITO DO SAKE 2017, não estava com nenhum pingo de vontade de sair do hotel em Kyoto. Daí fui jantar no topo do hotel e me deparo com este belíssimo Wagyu de Kyoto, o KAMEOKAGYU 亀岡牛. E o Chef assa na sua frente, vem todo o Omakasse e depois os 3 molhos. Ponzu ao Daikon Oroshi, Ponzu com Yuzu e Gomadarê.

 

 

Um dos representativos Wagyus do Japão é o YONEZAWAGYU 米沢牛, de Yamagata. Juro que havia uma faca, mas cortava-se com o garfo de tão suculento. 

 

 

A moça do izakaya parecia uma deusa dividindo peças divinas de SAGAGYU 佐賀牛. Meus senhores leitores. O boi não tem gordura, tem é Umami. É tanto Umami que fica doce. Parece que adoçaram o boi.

 

 

Para quem participou do seminário sobre o Wagyu no pavilhão do MAFF Ministérios da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão no Festival do Japão de 2018, provou o KAGOSHIMAGYU 鹿児島牛. E ainda o Chef ao invés de assar, cozinhou com nabo e shiitake. Meu deus do céu. Bom nos bastidor, pude provar ele cru e sem tempero. É foda.

 

CURIOSIDADES:

 

- Das 47 províncias japonesas, apenas Osaka e Yamaguchi não criam Wagyu.

 

- Hokkaido é região que tem mais espécies. Total de 20. Em 2º vem Hyogo com 10 e 3º vem Iwate com 8

 

- No total em solo japonês, são 128 espécies de Wagyu em criação.

 

- Por que o Wagyu de Kobe se tornou tão famoso. O estrangeiros souberam que a belíssima carne vem do Porto de Kobe. Assim como as primeiras cerâmicas saíram do Japão através do Porto de Imari, europeus apelidaram as peças de IMARI YAKI, onde na verdade se chamava ARITA YAKI, local de origem.

 

- Mencionamos acima sobre o Kobe (Bean) Bryant e de certa forma o jogador de basquete profissional tem a ver com a carne. O pai dele quando visitou a cidade de Kobe e provou a suculenta carne, se apaixonou e deu esse nome. Imagina se meu pai toma um Guinjo e bota esse nome em mim? Viraria ADEGUINJO.

 

- A lenda: ”Sua alimentação é equilibrada e composta de grãos, cereais e cerveja. Recebe massagens diariamente e é escovado com saquê.” Bom, rica em carboidratos concordo 100%. Uma dieta de soja, milho e cevada está correto.

 

Enviei uma mensagem para a Associação dos Produtores de Kobegyu de Hyogo diz que fazer o gado beber cerveja, não interfere em nada na carne. Assim como a massagem não interfere na maciez do animal. O que realmente acontece é que os produtores massageiam os músculos do boi, por estarem confinados e poderem se movimentar muito.

 

Tocar música clássica na hora da refeição é outro erro divulgado pela mídia. Os animais são inteligentes. Só de tocar a música eles irão entender que é a hora da refeição e passam a não respeitar o relógio biológico. Escovado com Sake? Isso seríamos castigado pelos deuses. 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Posts Em Destaque

ONGAESHI |恩返し

14.11.2019

1/10
Please reload

Posts Recentes

16.05.2019

Please reload

Arquivo
Please reload

Siga
  • Facebook
Logo.png
LOGO BRASIL.png

© Adega de Sake 2004. Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução parcial ou total das informações