Oriente Harmonizando o Ocidente

16.3.2019

 

Durante as 8 aulas do Curso de CERTIFICAÇÃO SAKE EXPERT promovido pela JSA Japan Sake Association e a ABS Associação Brasileira de Sommeliers, uma delas é uma aula inteira de Harmonização dos Sakes com a comida. Além da parte prática e deliciosa há muita informação rica em Umami, o 5º Sabor.

 

Uma aula dessas é bem óbvio que se pense combinar os sakes com a comida japonesa. Aí que está um grande problema. Acredito que a combinação de paladares não tenha fronteiras e um mundo de possibilidades se abre diante de nós.

 

O intuito das combinações não é acertar em cheio e sim não errar feio. O princípio básico é equilibrar a acidez com os outros sabores como o doce, salgado e amargo. Involuntariamente pensamos sempre na bebida com o ingrediente. Não, devemos pensar que é a bebida com os condimentos. Eles são os agentes que vão realçar ou não o prato.

 

Feito isso, foi a vez de conversarmos com o Umami. O quanto o sake pode oferecer do Saboroso para a comida. Lembrando que tudo em excesso se torna ruim. Muito umami também nunca é bom. O mais interessante é que o Sake é o mais rico neste sabor de todas as bebidas alcoólicas. E mesmo assim, dependendo da combinação com o prato, ele pode se desligar e dando apenas o suporte à comida.

 

Agora sim, podemos partir para a brincadeira. Durante 1 semana, este ser que vos escreve e o Diretor da ABS Mario Telles Jr, sentamos para conversar sobre qual combinação fazer. No passado tinha Missoshiru, Queijos, Massa com molho de tomate e Salada de Frutas. Se analisarmos friamente, todos são intensos em Umami o que não dá espaço para descobrirmos outras possibilidades.

 

Pensando nisso, neste curso fizemos algo bem diferente. Vivemos em um país com a maior colônia japonesa fora do Japão e casas de cozinha japonesa não param de brotar no país. Só que o nosso Brasil é grande. Então fizemos a compatibilização com um menu totalmente ocidental como podem conferir nas imagens.

 

No Mesa III da Chef Ana Soares, uma das melhores rotisserias do país, foi elaborado todo um trabalho para que pudéssemos estudar os diversos resultados que possam acontecer. E o resultado foi algo que surpreendeu muito. Algo que de um Sake bem especial, fico quieto no canto. Outro que não se esperava lá muita coisa foi o que mais abriu um leque de sabores.

 

Então se sirvam


 

 

 

A aspereza do saquê, caracterizado por ser bem seco e com impacto alcoólico, faz com que sozinho, fique bem agressivo. Mas combinando com o pão de nozes, figo e azeitona, esse rótulo foi do mar agitado para um imenso e calmo lago. Harmonia perfeita.

 

 

 

Terrine de porco, com ervas e envolto no bacon pede por um saquê bem presente ou que, pelo menos, aguente o impacto. Esse suportou muito bem a gordura e ainda ressaltou as ervas e outros condimentos. Praticamente um dedo duro de sabores.

 

 

 

Ao invés de assado com condimentos salgados ou picantes, foi escolhido o cozido para soltar o excesso de gordura, já que o saquê não tem tanino e iria perder feio nessa batalha. Com o molho da carne com shoyu, o saquê limpou bem a boca. Porém a farofa com alho atropelou tudo e desligou a harmonização. O lado bom, é que anulou o gosto do alho e do álcool da boca. Bom para um almoço e uma excelente desculpa para o chefe.

 

 

 

Apesar de doce e o mel, o queijo gorgonzola estava bem forte, salgado e picante. A dúvida era se um saquê não filtrado aguentaria. Aguentou sacrificando o seu sabor apenas para acalmar o queijo. É como o amiguinho briguento sem controle, os colegas doce e mel quisessem segurar o revoltado e vem o professor Nigori e, com apenas uma palavra, acaba com a farra.

 

 

 

Essa talvez fosse a minha maior dificuldade em compatibilizar.  Com comida japonesa, o saquê morre por não ter nenhuma sobremesa nativa. Agora com o Vacherin ficou se amigando, mas cada um querendo aparecer mais. O surpreendente é pegar esse saquê na temperatura ambiente e combinar com o queijo anterior. Aí sim, o saquê domou o gorgonzola doce com mel.

 

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